喜欢的人就想多见几面，
好吃的店就想多吃几遍。
我相信很多人都不陌生这道菜，
即使没吃过正宗的，
不正宗的也吃过百八十盘了，
不过我猜很多人知道这道菜，
却不一定知道这道菜源自哪里。
剁椒鱼头，乃湖南省的传统经典名菜，属于湘菜系。
剁椒鱼头当中的鱼头，一般是鳙鱼，也叫做胖头鱼、雄鱼。
鳙鱼的体型侧扁，头部大且宽，口也很宽大，且会微微上翘，作为中国的四大家鱼之一，鳙鱼还有“水中清道夫”的雅称。不过鳙鱼性格慵懒温柔，不爱跳跃，所以它的肉质多为肥嫩滑溜，非常适合用来蒸。
坛宗剁椒鱼头
◆坛宗鱼头养成记◆
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雄鱼说我是一只大雄鱼，来自原产地千岛湖。
当我很小的时候，就被放养到这片水域里；我的家很大，有两万亩以上。
清晨的阳光照到水面，在稍浅的水区，甚至都能看到在水底飘摇的小草。
这片水域非常干净，已经达到了国家级饮用水的标准。
我和同伴们，每天都在这里愉快地玩耍、嬉戏。
我们不吃饲料，只吃浮游生物。
这就是我美丽的家▼
这些浮游生物很聪明，所以要费好大力气，才能吃到它们。
由于不吃饲料和激素，我们长得很慢，如果要长到6斤，则需要四年以上时间。
因为水洁净，故而鳞片也洁净，加上经常游动，肉质也随之变得紧实鲜美、而且没有土泥味。
渔民说我是一个普通的渔民。
在我们这儿，一年四季都有活儿干。
不过，在两万亩以上的水域里捕鱼，不比在小河小湖里，而且，人手少了还不成，所以每次捕鱼，我们都有上百人参与。
确定捕捞后，我们就提前赶鱼——扯开六千多米的拦网，慢慢地，将大鱼拦入网中。
然后，再交替使用三千多米的赶网，一步步往前推，逐渐缩小包围圈，直到能收网时才停下来。
收网起鱼，是巨网捕鱼最后一步，场面最壮观，也最激动人心。
我们三十几位专业的捕捞队员一起吆喝、拉大网，不多时，一条条大鱼就浮出水面。
大鱼在网里欢腾跳跃，拍起的水花，都溅到周围人的笑脸上。
由于大网里的鱼的种类很多，所以，我们还要根据不同需求，进行分拣。
那些分拣出的、6斤往上的大雄鱼，便以最快的速度，运到永州。
厨师说我是春天里的一名厨师。
每天早晨，中央厨房都会往店里送很多大雄鱼。
这些天然放养的大雄鱼，以浮游生物为食，性子很烈。
加上到新环境，就更加不安分，还有的运动很剧烈，掉鳞片、划伤，都是常事。
为了食材的新鲜，也为确保大雄鱼的存活率，春天里的采购团队，就要求卖方连鱼带水一起送来。
在中央厨房，有许多专家设计、特制的中转仓鱼池，把鱼和水一块儿放进去，这样，大雄鱼的存活率就又会高一些。
大雄鱼运到后厨后，刮鳞洗净，切下鱼头。
6斤往上的大雄鱼，只鱼头就占去一多半。
我们把处理好的鱼头，盛入盘中，再放进蒸柜里，设定好温度和时间就行了。
蒸柜是我们特意找专家定制的，一共定了两个；蒸柜最大的好处就是工艺可控、口感稳定，而且一次可以蒸四只，顾客无须等太久。
十五分钟后，鱼头就能蒸好，而后，再往上面撒些剁椒，滚油一浇，就能上桌了。
剁椒也是我们自主研发的。
我们根据五种时鲜的辣椒，经过反复实验配比而成，这种剁椒的口感很棒，虽是五种混在一起，但你仍能吃出不同的辣味来。
另外，这道菜用的油是非转基因油，用的水是农夫山泉。
所以，来春天里，你就放心大胆地尽情吃，我们的菜品不但健康营养，还很安全！
炖好的鱼汤慢慢地淋一点在鱼头上，一股淡淡的清香顿时弥漫开来。夹一筷子鱼肉，沾一点汤汁，入口咸香嫩滑。
将熬制的汤底与塞好剁椒的鱼头一起蒸，时间和温度依据鱼头体积设定，全程恒温定时，这是对味道的严格把控。
上桌后浇上料酒、点火，颇有仪式感，大家都纷纷掏出手机拍照。
香味瞬间扑鼻而来，混合着热气向四周飘散，让人不由自主就开始吞咽口水了。吃起来柔滑细嫩，口感绝佳。
塞在鱼头中的五种剁椒渗入汤汁，浓郁又好看。不怕辣的话，可以将其拌入米饭中，值得一尝。
再多打几个字
小编的口水都要滴在键盘上了
铛铛铛铛~
上！菜！了！
孙悦喊你来春天里吃鱼头了！
▼中国永州古歌集团▼
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